Uno de los grandes atractivos de Madrid es por supuesto su cocina, que se caracteriza por contar con unos ingredientes frescos de la región. Algunos de los ingredientes claves son los garbanzos, carnes, pescados, frituras y guisos. Muchos de los platos típicos se remontan a años de historia y son aún emblema de la ciudad. Adicionalmente, la gastronomía madrileña es dinámica. No es el simple hecho de comer, sino que las tradiciones son envueltas en general por un atmósfera festiva y familiar. Es decir, los platos acompañan y complementan fechas especiales. Es el caso de las Torrijas, un manjar que tiene sus orígenes en el Siglo XV y es típico en semana santa.
Gallinejas y entresijos
Otro ejemplo de ello son las gallinejas, que son una parte del intestino delgado del cordero, al igual que los entresijos. Deben su nombre muy probablemente a que en época de hambruna las personas de la región comían las tripas de las gallinas y posteriormente llegaron a llamar a este otro tipo de intestinos de la misma manera. Se hicieron bastante populares por su contenido energético y bajo coste. De acuerdo con Gabino Domingo, propietario de una freiduría de Gallinejas, cuando el negocio empezó hace más de 65 años, el matadero de la ciudad repartía 75 montoncitos de tripas. Estas iban destinadas generalmente a mujeres mayores de escasos recursos, que a su vez las vendían en sus modestos puestos. A cada una de esas pilas les llamaban “suerte”, pues era una bendición contar con un medio de vida. Con el tiempo la industria ganadera quiso obtener mayores retribuciones y muchos pequeños negocios quebraron, por lo que poco a poco la tradición se ha ido perdiendo. Sin embargo, todavía es posible encontrar las tradicionales gallinejas en fiestas populares o lugares emblema como la freiduría de Gallinejas de embajadores.
Los Barquillos
Aunque los barquillos no son ni de lejos un plato único de Madrid, si lo es la manera en la que los comercializan. Esta tradición incluye todo un ritual que se ha llevado a cabo por décadas en las calles madrileñas. Para empezar los barquilleros en Madrid llevan un traje típico de chulapo y con ellos un cilindro rojo, que lleno puede llegar a pesar unos 30 kilos. Este cilindro es realmente una ruleta, la cual el cliente puede jugar para retar su suerte. Lo ideal es encontrarse al barquillero en espacios públicos, como la Plaza Mayor, el mercado de El Rastro o el Parque del Retiro. De esa manera la experiencia es más auténtica. También es común que salgan a vender en fechas especiales como las fiestas de San Cayetano, San Lorenzo y La Paloma.
El secreto de los barquilleros en Madrid radica en los incentivos para atraer clientes. Así como en la industria del juego, Betway Casino ofrece “giros gratis” en la tragamonedas, bonificaciones de partida, créditos y apuestas gratuitas, en la industria gastronómica, los All U Can Eat ofrecen buffet y bebidas libres por un precio competitivo en Madrid. De la misma manera lo hacen los barquilleros y las tradicionales ruletas. Aunque desde la dictadura de Franco la tradición también se ha perdido, aún existen barquilleros. La más tradicional es la familia Cañas, que se ha dedicado a este oficio durante cinco generaciones desde 1880, cuando se hacían en Cuba. Tras pagar un euro la ruleta puede develar uno o dos barquillos. Anteriormente también se podía pagar por tiros ilimitados que llegaban a acumular decenas de barquillos, pero también se podía perder todo.
Rosquillas de San Isidro
Este postre típico de mayo, en honor a las fiestas de san Isidro que le dan su nombre, ha acompañado a Madrid por años. Las hay en muchas variedades. Las rosquillas tontas no llevan ningún baño, mientras que las listas llevan azúcar de fondant encima. Las francesas con granillo de almendra y las de Santa Clara están cubiertas con merengue. Se pueden conseguir en las pastelerías. Una de las más antiguas es La Malloquina, que remonta sus inicios al año 1894. Otras pastelerías emblemáticas de la ciudad donde se pueden adquirir rosquillas de San Isidro son La Confitería el Riojano, Lhardy o la antigua pastelería del Pozo. Todas con más de un siglo de experiencia, donde se pueden encontrar las auténticas rosquillas a un precio accesible.
Estos son solo algunos de los platos madrileños que forman parte de las tradiciones de la capital. Sin embargo, otros son más conocidos aun, como el cocido madrileño, que es seguramente el más típico de Madrid. Carnes, verduras y garbanzos son la base para este clásico de la cocina tradicional. Los callos a la madrileña no se quedan atrás, y se caracterizan por el gusto un poco picante. El Besugo madrileño, típico para la Navidad, es un pescado al horno que se acompaña de verduras y guiso. Los Bartolillos, un postre tradicional de la semana santa.
Y así se podría seguir enumerando, porque la gastronomía madrileña es muy rica. Es popular no solamente en España, sino que es un icono a nivel mundial. De hecho, el turismo gastronómico atrae el 23% de los visitantes de la capital. Por esta razón es muy importante conocerla. También es bueno saber sobre su origen y las tradiciones que dieron lugar a ciertas costumbres, el porqué se come lo que se come. Así como con las gallinejas y los barquilleros, hay tradiciones que van desapareciendo con los años. Por eso es un deber no solo conocerlas sino apoyarlas y reavivarlas, pues son parte del legado de nuestra cultura madrileña.
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